棗到相思

反式脂肪認識(資料來源衛生福利部食品藥物管理署) 

Q4.2：什麼是「反式脂肪(酸)」、「非共軛反式脂肪」？

A：1.「反式」及「非共軛」，都是在描述化學結構，依雙鍵的幾何型態可分為「順式」與「反式」兩型。雙鍵的碳原子上所連結的氫原子，若在雙鍵同一側則為順式，若在不同側，則為反式。依照相鄰雙鍵的位置可分為「共軛」與「非共軛」，共軛是相鄰雙鍵之間只間隔一個單鍵，非共軛是相鄰雙鍵之間間隔兩個單鍵。所以，「反式脂肪(酸)」即是指雙鍵的碳原子上所連結的氫原子在不同側的脂肪酸；「非共軛反式脂肪(酸)」則是指相鄰雙鍵之間間隔兩個單鍵、且其雙鍵的碳原子上所連結的氫原子在不同側的脂肪酸。

2. 食品藥物管理署已針對「反式脂肪」之定義進行重新修訂，由原規範之定義「反式脂肪係指食用油經部分氫化過程所形成的非共軛式反式脂肪酸」修訂為「食品中非共軛反式脂肪（酸）之總和」。

Q4.3：反式脂肪之主要來源？

A：1.加工過程形成：

(1)多元不飽和植物油脂，經部分氫化處理而生成，為反式脂肪主要來源。

(2)植物油脂之脫臭處理。

(3)食品高溫加工處理。

2.天然存在，微量反式脂肪存在於反芻動物之脂肪，如牛、羊之肉與乳的脂肪中。研究指出這些反芻動物來源反式脂肪酸屬「共軛反式脂肪酸」（如共軛式亞油酸），並不具健康負面效應。

Q4.4：源自天然或人工之非共軛反式脂肪，以現有檢驗方法能否區分得出？

A：目前檢驗方法無法區分天然來源或部分氫化產生之非共軛反式脂肪酸。依修訂後之反式脂肪之定義，其反式脂肪含量包含天然來源及部分氫化產生之非共軛反式脂肪酸。

資料來源衛生福利部食品藥物管理署

http://www.fda.gov.tw/upload/133/Content/2015022415145719072.doc